河豚，别名叫做河鲀，为暖温带近的海底层鱼类，有少数种类进入到淡水江河中，自古以来中国人食用的河豚，都是生长于江河中，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声，而古时候称小猪为“豚”，故而得名河"河豚"，意思是河里的小猪。古代中国人对于河豚的毒性理解非常深刻，晋人左思《三都赋·吴都赋》便有“王鲔鲐”之句，其注曰：“鲐鱼，河鲀状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”河豚虽有毒性，但是鱼肉洁白如霜，味道极其鲜美，甚至有“不吃河豚，不知鱼味”的说法，当然关键还是看怎么做。河豚味道鲜美，但做法有讲究，切时不能用菜刀案板，讲究铲不离锅。
河豚身体里毒性最大的，并不是肝，而是它的肾，河豚的肾虽然不大，但是能很轻松地将一头牛毒死。除了肾之外，河豚的眼睛、血液、肝脏里也都含有毒素。在各个部位当中，河豚的肝是最美味的。在处理河豚时，除了必须将肝脏内的血液处理干净之外，对于其他的部位，也要全部仔细清洗。处理河豚，讲究的是要用“长流水”，意思就是水龙头里的水不能停，要用新水不停地清洗，最后要做到肉发白，看不见一点血丝。下图是河豚的肾脏，毒性最大，要摘下来扔掉。
江苏的扬中，是全国最大的河豚养殖基地之一，并且自古以来就有吃河豚的习惯，而且当地人家家户户都会做河豚。当地人处理河豚，首先讲究的就是“切时不能用菜刀案板”。因为河豚有毒，所以平时做菜时用到的菜刀和案板都不能用，就怕河豚的毒素沾在上面。比如说处理河豚肝，只能用剪刀来剪。处理后的垃圾，也不能随便扔在垃圾桶里，而是要深埋在地底下，防止猫狗等小动物误食。
关于古人“冒死吃河豚”的故事，听起来很有意思。说是有一家人快饿死了，男人为了一家人不再受苦，决定煮一锅河豚让一家人吃死不再受苦，结果他不忍心看着妻女死状，走出家门两小时后再回家，发觉一家人因为河豚太香了，都在等他回家一起吃，看到这感觉是不是又想笑又很感动？他只好含着泪一起吃，吃完睡觉，以为一家人就此命赴黄泉，谁知道一家人醒来已是第二天早上了，都没事！后来才知道因为等他，河豚炖煮时间太久毒素已经没有了，只剩下鲜美味道了，后来这家人靠着河豚度过了饥荒活了下来！这个故事也说明了，长时间炖煮可以很好地给河豚解毒。处理好的河豚，有鱼肉、鱼肝、鱼皮等等，见下图。
不过关于古人“冒死吃河豚”，还有另外一种说法，也很有意思。这种说法认为，只是好吃的话，即使是再好吃，也不至于会冒死去吃，据说河豚毒素属于一种神经毒素，轻微中毒会产生幻觉，从而产生一种快感，就像喝酒喝到了一种微酣的状态一样，吃河豚就是为了体验这种感觉。古人杀鱼肯定杀不干净，现在人杀得太干净了，反而体会不到“冒死吃河豚”的意境了，是不是很有意思？至于这种说法到底有无依据，就不得而知了。
河豚在扬中当地最常见的的做法，就是秧草炖河豚。秧草是南方最常见的的一种植物，百姓的屋前院后全是这种草，秧草平时无需人去专门打理，生长能力很强，关键是味道鲜美，和河豚是绝配。锅中放入大豆油，油热后首先放入河豚肝，炖河豚，用豆油熬制河豚肝是最重要的一步，出菜后，整个菜的香味全出自这个肝里。熬制时是有讲究的，熬嫩了，它就肥而不香，熬老了，它的味道就变苦了。另外，熬制河豚干，除了要激发出它的香味外，很重要的目的就是要去除里面的毒素。肝熬制成暗红色以后，放入河豚肉，调味只用葱和姜，加入当地的长江水开始炖煮。
炖煮的时间，控制在30-40分钟左右，这就要说到“铲不离锅”了。在整个炖煮过程中，铲子是要一直放在锅里面的，因为在前期铲子已经接触了河豚，为了安全，所以就干脆和河豚一起在锅里炖煮。另外，因为锅铲把锅盖隔出了一道缝隙，更利于锅中的气体向外挥发，以便排出更多的带有毒素的气体。时间到，加入无毒的鱼皮和秧草即可出锅。
吃过新鲜的河豚，才知道它的鲜美是其他的鱼所无法媲美的。大部分人都是喜欢吃河豚的肝，鲜美的味道都聚集在了这个肝上了；也有人爱吃河豚的皮，认为河豚最美味的就是鱼皮，一整张鱼皮，反卷一下，然后直接吞下，闭上眼睛，那个美妙的味道，神仙都不换。
